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Salsa Española Suprema

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Salsa Española Suprema

Mensaje  canario el Vie Ene 30, 2009 8:26 pm

Ingredientes


200 gramos de tocino 400 gramos de jamón 800 gramos de riñones
de ternera Caldo concentrado Cebollas Zanahorias Finas hierbas Sal Pimienta
Clavos de especias Harina



Modo de Preparación


Se hace echando en una cacerola 200 gramos de tocino y 400 gramos de
jamón, todo ello recortado en pedacitos o tiras. Se coloca por
encima 800 gramos de riñonada de ternera sin hueso y sin grasa,
y se hace sudar el manjar con algunas cucharadas de caldo concentrado.
Es decir, se hacen cocer lentamente las viandas hasta que suelten el
jugo, incorporando algunas cebollas y zanahorias durante la
cocción.
Se pincha la carne en diferentes sitios con un cuchillo de punta, para
que salga todo el jugo, y después se alarga con bastante caldo
concentrado, para bañar el contenido de la cacerola. Se
añaden finas hierbas en un ramito, sal, pimienta y algunos
clavos de especias, y se deja cocer muy despacio.
Se pasa por un tamiz esta salsa, y para dar consistencia se liga con
harina, pero haciendo la liga aparte. Mezclada la liga con la salsa, se
pone al fuego la cacerola, y se reduce por cocción lenta a una
cuarta parte.
La salsa española se conserva bastante tiempo y es en cocina la
más socorrida y la que se gasta con más frecuencia, sobre
todo en la industria gastronómica. En el momento de emplearla en
un guisado, por ejemplo se echa dos cucharadas de esta salsa en un
cazo, con una copa de vino blanco, de Jerez o de Champagne. Se deja
apurar bastante sobre fuego vivo.
La salsa española más sencilla y más
corrientemente utilizada consiste en freír cebolla picada sobre
aceite caliente, echar dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco
o Jerez seco, sal, un cubito de caldo y agua, pasándolo
después y estando ya lista para utilizarla.

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